Kuchyňa

Porciovanie a umývanie mäsa: pozor na správnu hygienu

Je nesmierne dôležité pri akomkoľvek spracovaní mäsa v kuchyni dbať na niekoľko dôležitých pravidiel. Mäso totiž po prinesení z obchodu odbaľujeme z obalov, ku ktorým by sme sa mali správať s ohľaduplnosťou voči okoliu. Obaly, sáčky a tácky totiž patria do koša. Ich ďalšie skladovanie, umiestňovanie porušené medzi iné jedlo, či ukladanie do chladničky môže znamenať infikovanie neznámymi látkami. Najmä chladené mäso je rizikom. Tečúca krv, tekutiny, či nečistoty, ktoré sa môžu ďalej dostávať do chladničky a na iné potraviny sú za každých okolností rizikom. Oveľa viac prehliadaným rizikom je manipulácia s mäsom v umývadle a s ďalšími nástrojmi.

Po práci s mäsom je nevyhnutné poriadne umytie

Mäso, ale aj odtekajúca voda z mäsa môžu obsahovať možné zárodky chorôb, ktoré sa na mäse môžu bežne objavovať a nejde o nič nezvyčajné. Ich tepelné spracovanie zruší akékoľvek riziká. Horšie je, že na rovnakej doske, kde sa krájalo mäso, by niekto len po obyčajnom opláchnutí krájal zeleninu konzumovanú za surova.

Po práci z mäsom je nevyhnutné umyť krájacie dosky, nože, ale aj kuchynský dres. Ideálne s použitím vhodných umývacích prostriedkov a teplej vody. Doska, ktorá bola použitá na krájanie mäsa, musí byť poriadne vyumývaná. Vriaca voda pomáha zbaviť dosku v rôznych záhyboch od možných neželaných zárodkov, hoci nič nie je stopercentné.

Podobne sú na tom aj ruky samotného kuchára. Nie všade sa dbá na tieto problémy a riziká, keďže napríklad v reštauračných kuchyniach sa spracúva mäso vo veľkom a odskakuje sa aj k práci napríklad so solením, či korenením dováraných jedál. Je tak vždy na kuchyni a profesionalite kuchára, ako veľmi dbá na jednotlivé postupy a hygienu na pracovisku.

Domáce podmienky nie sú vždy ružové

V domácom prostredí sa do kuchyne a k vareniu dostávajú aj neodborníci, milovníci jedla a všetci tí, ktorých postupy vôbec nemusia byť zlé, no na niektoré postupy sa nepozerá práve pre nevedomosť alebo odmietanie odporúčaní iných. Pokiaľ člen vašej rodiny siaha v kuchyni na varenie a pasuje sa do vedúcej pozície a rozhodujúcej pozície, môže byť ťažké požiadať o zmenu svojich postupov, alebo dbanie na zvýšenú opatrnosť. Zdravotné ťažkosti, ktoré sa môžu dostaviť ale zväčša ani nespájame s konkrétnou príčinou.

Ak sa objavia zdravotné komplikácie, zväčša nájdeme všeobecné dôvody, alebo uvažujeme nad reštauráciami a vonkajším vplyvom. Nie vždy nám napadne uvažovať nad vinníkovi v našich vlastných domácich podmienkach.

Nástroje na porciovanie mäsa

Na porciovanie mäsa sa používa doska na krájanie, ktorá môže byť drevená, alebo plastová. Neexistuje jednoznačný názor, ktorý by potvrdil, že je niektorá z nich lepšia, alebo horšia. Na krájanie sa skrátka používa doska, ktorá je dostatočne veľká  a hrubá, aby dokázala byť dostatočne veľkým priestorom na prácu s mäsom a poslúži aj na jeho odkladanie. Vhodná je doska s kanálikom na odtekanie krvi, či tekutín, čím sa neznečistí váš stôl, alebo kuchynský pult.

Na krájanie sa používajú ideálne veľké ostré porciovacie nože. Bežne sa aj používajú názvy ako nôž na mäso. Ďalej trh a gastronómia pozná ďalšie názvy spojené s konkrétnym druhom mäsa, alebo použitím. Pri porciovaní rýb sa používajú tenké vykosťovacie nože, alebo vo všeobecnosti pri vykosťovaní nám pomáhajú vykosťovacie nože.  Pri strihaní hydiny, alebo niektorých menších kostí u zajačiny sa dajú použiť kliešte, ktoré sa často môžu znečistiť práve v kĺbe, alebo kvalitné kliešte v guličkovom ložisku.

Mohlo by Vás zaujímať